Мясо заливное - холодная закуска

Как я узнала про это блюдо

     Впервые я попробовала это блюдо в детстве (примерно 40 лет назад - мне на тот момент было около десяти лет) и сразу в него влюбилась. Мои родители в те давние советские 80-е часто отмечали праздники в ресторане. Помню, мама одевала длинное до пола красивое шелковое платье, лакированные черные туфли на высоком каблуке, доставала французские духи. Я ждала их возвращения всегда, и не ложилась спать, несмотря на поздний час. Всегда мне приносили какую-нибудь вкусняшку: шоколадные конфеты Белочка или ароматный зефир - всё это на Камчатке в то время было дефицитом. Именно в ресторане мама заказывала заливное мясо, как холодную закуску, и со временем это блюдо появилось и у нас дома. В качестве мяса использовался язык говяжий. Формочки были, как и в ресторане, из толстой фольги с волнистым краем. Блюдо в меню ресторана так и называлось - “заливной язык”. 

В то время язык был доступным. Дома его все любили и мама готовила его довольно часто. Всегда брали в поезд, когда ехали в отпуск на Сочинское море погреться. В кафетерии на железнодорожном вокзале это было обычным предложением в дорогу.

     В 15 лет я уехала из дома, далеко и надолго. Началась студенческая жизнь, и пристрастия к еде и выбору блюд кардинально изменились.Шли годы, я закончила педагогическое училище и началась самостоятельная семейная жизнь. В нашей семье было принято приглашать друзей, и как правило, угощать чем-нибудь вкусным, удивлять и радовать. Времена были непростые, а супруг был военным, и была уникальная возможность купить что-нибудь необычное в военторге. Это сейчас прилавки заставлены и завалены, а  ТОГДА для нас батон колбасы или банка ассорти огурчиков с помидорками черри была диковинкой. Вот тут-то я и вспомнила, как украшением стола может стать заливной язык. 

     Но времена внесли свои корректировки. Стоимость языка для меня сейчас нереально высокая. Поэтому начала использовать куриное мясо. Оно выгодное по цене, нежное и нежирное, хорошо смотрится и подходит для употребления в холодном виде. Беру исключительно бедрышки, грудку считаю суховатой для такого блюда. Пробовала свинину и говядину, но этот вариант больше подходит для холодца. Количество приготовленного блюда зависит от финансовых возможностей, от желания возиться, и от того, с какой целью это затеваю. Для гостей лучше использовать красивые прозрачные небольшие тарелочки, либо большое праздничное блюдо, а для себя мы не заморачиваемся и готовим в пластиковых контейнерах, которыми потом удобно поделиться и дать с собой детям. Для украшения тоже важны личные предпочтения. Для меня важно, чтобы было красиво, ярко, насыщенно. Бульона наливаю побольше, так как все мы очень любим его в застывшем виде. Петрушку я не люблю, использую редко, но именно пушистая веточка петрушки в данном блюде смотрится как красивый яркий акцент. Количество взятых продуктов большого значения не имеют, поэтому поделюсь только идеей создания блюда, принципами моего приготовления. Остальное на Ваше усмотрение.

     Если блюдо готовим к празднику, то сделать всё нужно накануне. За день. Хорошо готовить это блюдо в выходные. Днём спокойно варим мясо и подготавливаем бульон. Есть время продумать, что будем использовать в качестве украшения и дополнения. Вечером, когда бульон остынет, раскладываем ингредиенты по тарелкам и, лучше в два приёма заливаем. Первый раз заливаем немного, чтобы ингредиенты внизу схватились, второй раз заливаем очень аккуратно лучше через небольшое сито.Ночь в холодильнике или на холоде на балконе (если это холодное время года), и на следующий день просто наслаждаемся сами, либо ставим на праздничный стол в качестве холодной закуски и украшения стола.

Перечень ингредиентов

Ингредиенты, которые буду сегодня использовать ДЛЯ БУЛЬОНА:

  • 6-7 бедрышек куриных без хребта (в них одна косточка, в основном мясо)
  • вода для бульона примерно 4,5 литра - (у меня 6-ти литровая кастрюля)
  • маленькая луковица или половина от большой
  • небольшая морковь или половина среднего размера
  • пару листиков лаврушки
  • несколько горошин перца душистого 
  • несколько столбиков от зелени (петрушка и укроп)
  • соль по вкусу (обязательно учесть, если желатин будет с добавками и солью)

Ингредиенты, которые буду сегодня использовать ДЛЯ УКРАШЕНИЯ:

  • вареные яйца (я взяла 6 штук, если останутся, их можно применить впоследствии в салат или другие блюда)
  • вареная морковь (я взяла 3 штуки средних)
  • свежие огурцы (среднего диаметра, мне очень нравятся луховицкие, а сейчас сезон огурцов и выбор велик - на любой вкус)
  • зеленый консервированный молодой горошек (он вкуснее и мягче)
  • пару веточек укропа и пару веточек петрушки
  • лук репчатый (овальный вытянутый - специально такой ищу, чтобы удобно было нарезать колечками)

Процесс приготовления пошаговый

Итак приступим. Самое главное и самое важное - это приготовление мяса и бульона. Для вкусного заливного мяса, бульон делаю с насыщенным ярким ароматом. Варю обычно час или чуть больше, чтобы мясо было нежным и хорошо отходило от кости. Для насыщенного вкуса (как и для любого первого блюда) добавляю следующий набор:

половину моркови, разрезанную на 4 части, маленькую луковицу, тоже разрезанную на 4 части, стебли укропа и петрушки (что есть в морозилке - я не выбрасываю толстые стебли, а замораживаю и достаю нужное количество при варке бульонов). Ближе к концу варки хорошо для усиления вкуса добавить душистый перец-горошек, пару листиков лаврушки. Ну и обязательно посолить по вкусу. Проверяю мясо - легко отделяется от кости - просто отваливается при попытке захватить вилкой. Бульон сварился, выключаю, даю остыть и настояться.

В качестве украшения и дополнения к мясу сегодня беру: вареные яйца, вареную морковь, огурец свежий, зеленый консервированный горошек, лук репчатый, укроп и петрушку. Для меня это стандартный набор.

Яйца и морковь можно отварить на соседней конфорке во время варки мяса. С луком репчатым советую очень аккуратно. Мы его любим и поэтому кладём. Но чтобы снять горечь, которая может передаться и блюду, лук режу кольцами и обдаю кипятком. Зелёный лук передаст горчинку однозначно, поэтому его не использую. Огурцы и зелень необходимо хорошо промыть и дать стечь воде. Морковь и яйца после остывания очищаем. Горошек слегка приоткрываем, наклоняем над кружкой и даём стечь жидкости.

Последние приготовления: морковь и огурцы нарезаю колечками, яйца либо режу на половинки, либо яйцерезкой режу на слайсы. Горошек освобожден от жидкости и полностью открыт, зелень ощипала на мелкие веточки.

Знаю, что из огурцов и моркови можно сделать розочки. Я этим пока не заморачивалась. Обязательно со временем научусь и буду использовать это навык, чтобы блюдо было достойно праздничного стола. 

Когда бульон остыл, необходимо подготовить желатин.  Он продаётся в магазине в виде листов или рассыпной. На упаковке есть инструкция по использованию. Я беру желатин рассыпной из своих старых запасов. Замачиваю желатин в остывшем бульоне до состояния набухания. Важно, чтобы бульон был холодным. В воде не замачиваю, чтобы не нарушить концентрацию вкуса готового бульона. Пока желатин набухает, занимаемся мясом. Его нужно отделить тщательно от костей. Бульон процедить, лучше дважды. Так как мы знаем ёмкость своей кастрюли, то можно оценить сколько готового бульона у нас получилось. Теперь пора подготовить посуду для раскладывания мяса. 

Оцениваем вместимость взятых ёмкостей, тарелок, пластиковых контейнеров. У меня получилось по моим расчетам примерно 3,5 литра готового бульона. Исходя из этого готовлю и посуду и желатин. Как желатин разбухнет, вливаем его в процеженный бульон и греем до растворения не доводя до кипения постоянно помешивая. Всё. Жидкая часть блюда готова. Пусть стоит остывает.

Переходим к оформлению. Предела Вашей фантазии не должно быть предела. А для меня это блюдо сегодня не привязано ни к какому празднику и значит его оформление простое и без заморочек.

Сначала раскладываю мясо в запланированные ёмкости. 

Потом укладываю остальные элементы украшения и дополнения по мере своих пожеланий. Я свои пожелания обозначила - их раскладываю поверх мяса. Если блюдо более-менее плоское, то можно элементы выложить рядом с мясом. Я  пользуюсь тем, что есть. Хочу заметить, что у меня посуда бьётся так часто, что я должна быть самой счастливой на планете. Помните ? “посуда бьётся к счастью”. В моём случае примета не работает - ни посуды, ни прилива счастья пока, хотя положительные моменты я научилась находить даже в неудачах и в жизненных передрягах, но сейчас речь не о том. Итак, раскладываем все элементы. В моём случае это выглядит вот так.

В Вашем исполнении может выглядеть гораздо интереснее и красивее. Поделитесь, если нашли интересное решение !!!

Бульон остывает, я его периодически помешиваю.  Среди используемого сегодня желатина попалась пачка для холодца, а в его составе соль, коренья, овощи. Они очень мелко покрошены, но заметы. На это лучше сразу обращать внимание, чтобы впоследствии не пересолить бульон. 

Бульон немного остыл, процеживаю от кореньев, так как не всем в нашей семье нравятся эти мелкие частицы в блюде и медленно аккуратно заливаю. Этот раз решила себе сделать мисочку просто бульона (на фото она розовая слева)

В конечном итоге это получится желе из мясного бульона, я его очень люблю есть с обычными ржаными хлебцами из магазина Атак “Каждый день”. Они дешевые, но мне нравятся больше других, более дорогих марок. Тарелки готовы, наступает пора к заключительному этапу- охладить. Отправляю в холод и иду отдыхать.

Оценка результата.

Утром проверяю. Всё застыло. Можно приступать к трапезе. 

Всем посылаю по Воцапу фото. Зять вечером получит обещанный лоток, там вполне хватит на двух взрослых. Супруг первым делом сразу замешивает свежую горчичку и даёт настояться к ужину. Сейчас на улице жарко и это заливное мясо хорошая уместная альтернатива горячему первому блюду. Глядя на свою мисочку с желе, с трудом сдерживаюсь, чтобы закончить свою статью.

Пока писала, параллельно уделяла внуку время, успела погулять с собачкой. Тут уж приехал зять и забрал лоток с заливным мясом, плюс поделилась свежей горчичкой. Получилась очеь ядренная. Просто супер ! Перед самой публикацией статьи получила фото от зятя. Очень приятно, что моё творение пришлось кстати. Очень надеюсь, что понравится.

Предлагаю всем попробовать приготовить аналогичное заливное мясо. С радостью прочту Ваши комментарии, советы, возможно замечания или свои истории приготовления. Всем доброго дня, здоровья, счастья и приятного аппетита !!!

Понравилась статья? Поделись!

Нет комментариев

Добавить комментарий

Отправить комментарий Отменить

Сообщение